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El envero es el proceso más vistoso del viñedo, donde las bayas del racimo tornan a su color final de maduración.
Ya hemos podido apreciar en la evolución del estado fenológico de la vid todos los pasos que ha ido presentando el viñedo, desde su inicio como yemas de invierno hasta el cerramiento del racimo. Ahora toca la recta final, el envero y maduración.
Durante el envero las uvas tornan del color verde al morado casi negro en el caso de las uvas tintas, y del verde al amarillento en el caso de las uvas blancas.
El envero tiene lugar a lo largo del mes de agosto, y su duración e inicio varía en función del clima, tipo de uva y condiciones meteorológicas del año en concreto. No es un proceso homogéneo y transcurre de manera irregular incluso dentro de un mismo viñedo.
Resulta muy gratificante pasear por los viñedos riojanos y disfrutar de la almagama de colores que nos ofrecen; un contraste natural de sol, tierra, hojas y racimos multicolor.
Pero ¿Qué es el envero?
Dejando a un lado la parte más bucólica, el envero es el proceso donde tienen lugar los cambios más importantes en la uva, determinantes para la calidad del vino final, ya que se define el color, aroma y sabor.
Una vez comienza el envero se puede determinar de manera aproximada la fecha de vendimia, entre 35 y 55 días posteriores (a determinar por el enólogo a través de mediciones)
Color
Las bayas o uvas son en su comienzo todas verdes debido a la alta presencia de clorofila. Consisten en granos pequeños y con apenas contenido en azúcares así como un grado de acidez elevado.
Durante el envero los granos de uva comienzan a engordar mientras los niveles de agua y azúcar suben. Debido a ello se reduce la acidez, y su piel comienza a estrecharse y a cambiar de color.
Aqui cada variedad comienza a virar a su color final. Las uvas tintas pasan a oscuras en una variedad de matices (verdes, rosas, rojizas, azules, negras) y las blancas pasan por todos los tonos de amarillos hasta llegar a su color final. El proceso de envero de un viñedo puede durar en torno a 15 días, aunque no es un dato concreto.
Sabor
Los cambios de color se producen debido a los polifenoles, que proceden de los raspones y las pepitas. También aportan la astringencia y el sabor amargo de la uva que será trasladado al vino.
Aroma
En el envero se configura el aroma característico de la variedad. Es debido a las sustancias que se encuentran en la cara interna de la piel de la uva (hollejo).
La maduración y maduración industrial en el viñedo
En la viña tiene lugar dos tipos de maduración, una la maduración fisiológica o propia de la variedad, y otra la maduración industrial, que es el punto óptimo del viñedo para realizar su vendimia.
La maduración fisiologica ocurre al finalizar el envero. Depende del tipo de variedad y de las condiciones climatológicas a soportar a partir de ese momento. El racimo adquiere su tamaño definitivo, los granos pierden la clorifila, el grano de uva se torna translúcido, más blando y elástico y las semillas llegan a su maduración fisiológica, es decir, adquieren la capacidad de germinar.
La maduración industrial se extiende más allá de la maduración fisiológica, y será determinada por el enólogo en función de la maduración y grado de alcohol de los racimos, concretando de este modo la fecha de vendimia.
