¿Cuál es la fecha óptima para la vendimia?

Determinar el momento óptimo para comenzar la vendimia es clave para obtener unos vinos de calidad en Rioja y Rioja Alavesa.

Las uvas una vez cosechadas, no siguen madurando (no son climatéricas), por lo tanto el momento justo de la vendimia será un aspecto clave que determinará su futura transformación en vino.

Realizarlo antes de tiempo o de forma posterior influye en el vino resultante, obteniendo vinos muy ácidos o menos ácidos, sin aroma y con notables carencias si existe una desviación notable con respecto a la fecha óptima de vendimia.

En España la vendimia abarca desde julio hasta octubre en función de la zona, aunque puede variar según las características de la uva.

El factor clave:

El nivel de maduración más óptimo de un viñedo, siempre que no existan factores externos determinantes, dependerá principalmente de las características del tipo de vino que se quiera producir, y se adelantará o retrasará la vendimia en función de ese objetivo. Esta fecha la determinará el enólogo de cada bodega, ya que a través de controles e información adicional estimara el momento óptimo para elaborar los futuros vinos de la mejor calidad.

Como determinar el nivel de maduración óptimo.

Al estar dicha maduración muy relacionada con las condiciones climatológicas y el estado sanitario de los viñedos, es muy difícil establecer una fecha fija para cada variedad.

Para determinar el nivel de madurez de la uva se realizan controles periódicos de maduración e inspección visual del viñedo que nos aportan una valiosa información.

Controles de maduración

Dichos controles se realizan mediante un muestreo representativo del viñedo y técnicas de laboratorio.
De dicho control se determinan una serie de índices y valores que ayudan a determinar la situación de la uva y su fecha de recolección más óptima.

De dichos muestreos se extraen en laboratorio datos como el nivel de azucar, la acidez, el pH, el ácido glucónico, para controlar el estado sanitario, los compuestos fenólicos de los vinos. Se realiza también un control de peso

Maduración externa

Se basan en el análisis organoléptico de los granos de uva, en la impresión visual, táctil, gustativa en incluso olfativa. (Si, al igual que el vino, los granos también se catan)

Al llegar la madurez optima de la uva, se pueden apreciar las siguientes características externas:

• El racimo se encuentra colgando, con pérdida de rigidez que tenía antes de madurar.
• El grano de uva se presenta con una consistencia  blanda pero elástica,  toma el color propio de su variedad.
• El raspón torna a marrón-rojizo, está lignificado (maderizado).
• Los granos de uva se desprenden fácilmente, quedando adherido al final de éste alguna porción de pulpa. Si la uva estuviera aún verde saldrían al final solo las fibrillas.
• El sabor del grano es suave, azucarado y agradable.
• El mosto es viscoso a la vista y pegajoso al tacto.
• Las semillas se separan fácilmente de la pulpa, llevando adherida a ellas una pequeña porción de ésta.
• Apretando las bayas entre los dedos, se rasga el hollejo y la pulpa sale limpiamente.
• La uva a veces presenta aromas varietales propios.

Controles de maduración del Consejo Regulador D.O. Ca. Rioja

El Consejo Regulador de la D.O. Ca. Rioja realiza cada semana diversos controles de maduración de la uva de las diferentes zonas de Rioja y Rioja Alavesa. Es una interesante ayuda que determina la evolución de los viñedos.

Esos controles los refleja en informes descargables desde su web, en su área de noticias. Os aportamos un enlace con los parámetros de búsqueda "Control Maduración 2017".

Ver noticias de controles de la D.O.Ca. Rioja

Parámetros adicionales que influyen en determinar la fecha de recolección de la uva:

Aparte de los parámetros anaíticos y los análisis sensoriales de la maduración externa, existen otros parámetros que pueden determinar la fecha de vendimia.

Factores climáticos:

• Las lluvias en el momento de la vendimia pueden retrasar la maduración o aumentar el peso de la baya diluyendo sus azúcares. Por ello es importante realizar un seguimiento de las previsiones meteorológicas en el momento de decidir la fecha de vendimia para evitar este fenómeno. Si la lluvia ya se ha producido, se debe retrasar la fecha de vendimia para recuperar los niveles de calidad más óptimos, siempre que no haya presencia de podredumbre que influya en la cosecha.
• El estrés hídrico sobre todo en casos extremos puede provocar una maduración incompleta de la uva.
• Las temperaturas tanto altas como bajas. Si son demasiado elevadas crean deshidrataciones, cambios en la composición aromática, aumento de la concentración de azúcares por la deshidratación, etc... Si son demasiado bajas, pueden parar la maduración de la uva y/o un retraso de la vendimia.

Estado sanitario de la uva:

• La aparición de focos de podredumbre como botritis cinerea o similar, sin posibilidad de paralizarlos con tratamientos fitosanitarios, puede aconsejar un adelanto de la vendimia (siempre respetando los periodos de seguridad de los productos fitosanitarios entre tratamiento y cosecha).

Factores de logística y mano de obra:

• Es un apartado a considerar, ya que la disponibilidad de personal o de la maquinaria vendimiadora, el tamaño de la superficie total a cosechar, la capacidad de recepción de la bodega, etc... pueden condicionar el avance o el retraso del momento de la vendimia.

Características de producto final a elaborar:

• Este es un punto clave, ya que el vino que se desea obtener influirá en el momento de la vendimia siendo determinante para el grado de madurez que se quiera alcanzar. No es lo mismo una uva destinada a vino joven, vino de crianza, vino base para cava o vino de licor es diferente en cada caso, y es el propio enólogo a través de su experiencia el que decide el momento exacto.

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